Intro

Rezept für ein Brot mit ausgeprägten Malz- und Sauerteiggeschmack.

• Hat eine sehr schöne Kruste, feuchte Krume und bleibt lange frisch.
• Mengen sind je für ein Brot gerechnet, ich back meist 3-4 auf einmal.
• Ich empfehle die Verwendung von qualitativen Mehlen. Meine bestelle ich bei der Biomühle Eiling.
• Die Angaben sind relativ genau gerechnet - kleine Unterschiede können bereits merkbar sein. Leider verhalten sich unterschiedliche Mehle anders, daher ist etwas Experimentieren notwendig.
• Es ist ein reines Sauerteigbrot, bedeutet: man braucht erstmal ein aktives Sauerteig-/Anstellgut.
• Von Anfang bis Ende sollte man ca. 40h einplanen.
• Der Weizenanteil im Brot dient primär als Gerüst, der Roggen ist mehr für den Geschmack.

Equipment

• Gärkörbchen - am besten mit Leinenüberzug
• Backofen (optional am besten mit Backstahl oder Schamottstein)
• Gußseisernen Topf oder Pfanne
• optional Knetmaschine
• optional Wasserkocher

Zutaten

Roggensauerteig

• 195 g Roggenvollkornmehl (Waldstauden- oder Lichtkornroggen)
• 165 ml Wasser
• 1 EL Roggen-ASG
• 7g Salz

Weizensauerteig

• 135 g Vollkorn-Weizenmehl
• 150 g Weizen 550
• 190 ml Wasser
• 1 EL Weizen-ASG
• 7g Salz

Kochstück / Würzstück

• Altbrot oder notfalls Paniermehl
• 1x Dunkles Bier
• 1EL Honig oder/und Gerstenmalz

Hauptteig

• Roggen-Sauerteig
• Weizen-Sauerteig
• 170 g Roggenmehl 1150 (Champagner-Roggen)
• 150 g Weizenmehl 550
• etwa 90 g Kochstück aus 40g gemahlenen Altbrot und konzentrierten 120ml Dunkelbier
• 40 ml natives Rapsöl
• Gewürze: Kümmel, Koriandersamen, Fenchelsamen

Anleitung

Ich empfehle den Backtag an einem Samstag zu legen und Freitag den Teig anzusetzen, da dieser nur kurz abends bearbeitet werden muss.

Vorteig ansetzen (Beispiel: Freitag)

Beide Sauerteig-Vorstufen werden im 2-Stufen verfahren gezogen. Der Hintergrund hierzu ist dass durch die unterschiedlichen Temperaturen und Konsistenzen unterschiedliche Mikroben im Sauerteig begünstigt werden. Grobe Daumenregel: Bei niedrigen Temperaturen etwa werden eher triebstarke Hefen bevorzugt, bei höheren die für den Geschmack fördlichen Milchsaürebakterien.

Eine mögliche konstante Temperatur ist zu empfehlen. Ich hab durch einen Zufall einen Gärautomaten, aber es geht auch gut in einem Backofen mit angeschalteter Glühbirne.

Roggensauerteig

1. 70g des Roggenvollkornmehls mit Roggen-ASG vermischen und 45g Wasser zugeben. Abdecken.
2. Gut mischen und bei ca. 26C 8-10 Stunden stehen lassen.
3. Das restliche Mehl (125g), Salz (6g) und Wasser (120g) zugeben und weitere 8-10 Stunden stehen lassen (oder bis zum nächsten Morgen).

Sollte der Teig zu starke Aktivität zeigen, dann kann man ihn auch im Kühlschrank etwas bremsen.

Weizensauerteig

1. 135g Weizenvollkornmehls mit Weizen-ASG vermischen und 135g Wasser zugeben. Abdecken.
2. Gut mischen und bei ca. 26C 8-10 Stunden stehen lassen.
3. Das restliche Mehl (150g), Salz (6g), Rapsöl (40ml) und Wasser (55ml) zugeben und weitere 8-10 Stunden stehen lassen (oder bis zum nächsten Morgen).

Beide Teige sollten am Ende deutlich Aktivität zeigen in Form von Blasen und saurem Geruch.

Kochstück

Ein Kochstück oder Würzstück dient dazu mehr Wasser im Teig zu binden und ihn saftiger zu machen. Man kann hier mehr Geschmack in den Teig bringen und auch altes Brot wiederverwenden.

1. Altes Brot hernehmen, klein schneiden und im Backofen oder Toasten rösten. Es sollte ziemlich trocken sein.
2. Abkühlen lassen und zu einem Pulver mixen.
3. Gewürze zusammenstellen und anmörsern. Im Topf kurz anrösten.
4. Dunkes Bier um ~50% auf 120ml reduzieren (um den Alkohol auszukochen). Eventuellen Rest trinken.
5. 40g Pulverisiertes Brot zugeben und zu einem Brei kochen lassen. Eventuell mit etwas Roggenmehl auffüllen falls zu wenig.
6. 1EL Honig oder/und Gerstenmalz zugeben und mitkochen lassen.
7. Das ganze nochmal mixen, damit ein dunkle, malzig-aromatische Paste entsteht.
8. Im Kühlschrank über Nacht abstellen.

Hauppteig ansetzen und Teiglinge formen

1. Weizenvorteig ca. 12m bei mittlerer Stufe in einer Knetmaschine kneten. Er sollte relativ dehnbar sein, etwas wie ein Pizzateig.
2. Teig ca. eine Stunde ruhen lassen und dabei ca. alle 20 Minuten einmal dehnen und falten (4x Teig hocheben und übereinander falten)
3. Roggensaürteig und Kochstück miteinander vermengen. Fertigen Weizenvorteig zugeben und vermischen bis ein klebriger, feiner aber dehnbarer Teig entstanden ist.
4. Teig auf eine gemehlte Arbeitsfläche geben und Stücke für mehrere Brote abwiegen (falls nötig)
5. Stücke auseinanderziehen und in die Mitte einschlagen. Dann Kugel ausformen und von allen Seiten bemehlen.
6. Fertige Teiglinge mit der glatten Seite nach unten in Gärkörbchen legen.
7. Gehen lassen bis sie ihre Grösse etwa verdoppelt haben (Referenzwert: ca. 6 Stunden)

Backen

1. Backofen auf maximale Stufe Ober/Unterhitze vorheizen (bei mir: 275C)
2. Backblech in der Mitte platzieren und darauf eine gusseissernen Topf/Pfanne stellen (bei mir: Pfanne) Darunter Pfännchen oder Auflaufform stellen.
3. Sobald der Ofen warm ist, den Teigling in die Pfanne stürzen und oben nach Belieben einschneiden. In die Form unter dem Blech dann heisses Wasser einfüllen und Ofen sofort schliessen (schwaden).
4. Ca. 24 Minuten backen. Dann Dampf & Wasser entfernen.
5. Mit 180C Temperatur ca. 36m weiterbacken.
6. Klopftest machen (Unterseite sollte hohl klingen)
7. Brot aus dem Ofen holen und mit möglichst wenig Bodenkontakt abkühlen lassen.