mysqldump some_db --no-data --compact > some_file.sql
/*!40101 SET @saved_cs_client = @@character_set_client */;
/*!50503 SET character_set_client = utf8mb4 */;
CREATE TABLE `some_table` (
`i` int DEFAULT NULL
) ENGINE=InnoDB DEFAULT CHARSET=utf8;
/*!40101 SET character_set_client = @saved_cs_client */;
Даже при помощи --compact избавиться от выражений SET CHARSET
не удается.